Charlotte aux framboises et à la rose

Voici une recette que j'adore faire, re-faire et re re faire. J'aime beaucoup les charlottes c'est un entremet super beau comme bon, et puis on peut la décliner avec pleins de parfums différents. Ça peut être un dessert au chocolat ou aux fruits en gardant la même base : les biscuits à la cuillères. 

La charlotte est aussi le premier entremet que j'ai appris à faire pour le CAP pâtisserie ^^

C'est une recette un peu longue, mais très simple à réaliser. C'est aussi un dessert que l'on peut faire la veille pour le lendemain, elle ne sera que meilleur et bien fraîche.

Régalez vous et faite parler votre imagination pour les goûts et les couleurs :)

PRÉPARATION : 40 minutes
CUISSON : 7 minutes

RÉFRIGÉRATION : toute une nuit

POUR : 8 personnes

Ingrédients :

Biscuits cuillère :

- 4 oeufs (blancs et jaunes séparés)

- 100 g de farine

- 100 g de sucre

Sirop :
- 75 ml d'eau
- 90 g de sucre
- 3 c à s d'eau de rose
Bavaroise framboise :
- 200 g de framboises fraîches ou congelées
- 200 g de lait
- 60 g de sucre
- 4 jaunes (80g)
- 3 feuilles de gélatine
- une dizaine de framboises fraîches

- 320 g de crème fraîche liquide
Décoration:
- quelques pétales de rose
- framboises fraîche

1. Biscuit à la cuillère :

Monter les blancs en neige, et ajouter le sucre quand ils sont bien fermes et monter encore 1 mn.

Ajouter les jaunes à la maryse délicatement d'abord puis bien mélanger quelques seconde. Enfin incorporer la farine tamisée de la même manière que les jaunes attention l'appareil ne dois pas être trop liquide.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dresser 2 disques de la taille de votre cercle à la poche à douille.

Ainsi qu'une cartouchière, bande de biscuits attachés les uns aux autres, non ce n'est pas de la triche, de la hauteur de notre disque. Tamisez-la de sucre glace deux fois et enfournez le tous à 220°C pendant 7 mn.

À la sortie du four faite glisser votre papier cuisson avec les biscuits dessus hors de votre plaque afin qu'ils ne continuent pas à cuire. 

2. Sirop d'imbibage :

Chauffez l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ébullition. Après refroidissement ajouter l'eau de rose.

3. Bavaroise framboise :

Réduisez vos framboises fraîches ou décongelées en purée à l'aide d'un mixeur.

Faire tremper dans un bol d'eau froide la gélatine.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition.

Dans un cul de poule mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait bouillant sur ce mélange bien remuer, puis remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe quand le mélange laisse une trace sur la cuillère comme une anglaise.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollies et égouttées.

Verser le tout sur votre purée de framboise.

Pendant ce temps, monter votre crème fraîche liquide en chantilly pas trop ferme dans un bac bien froid c'est plus facile.

Enfin incorporer la crème fouettée délicatement dans le mélange précédents refroidis.

4. Montage de la charlotte :

Chemiser mettre contre les parois de votre cercle à l'intérieur votre cercle avec la cartouchière de biscuit (couper le bas des biscuit afin que le côté table de votre entremet soit stable). Au fond déposer votre 1er cercle (coupez le contour au ciseau s'il ne passe pas) côté feuille de cuisson vers vous, puis imbiber le bien avec un pinceau et le sirop refroidis il est important de bien imbiber le biscuit afin que l'entremet ne soit pas sec.

Garnir jusqu'à mi-hauteur de bavaroise framboise, puis insérer quelque framboise fraîche dans la bavaroise.

Ajouter ensuite le second disque et répéter l'opération.

5. Mettre l'entremet au réfrigérateur toute la nuit, le temps que la bavaroise prenne. 

6. Le lendemain, sortez la, regarder que la mousse à bien prise décorer sur le dessus de l'entremet de framboises fraîches disposées en cercles, ainsi que de pétales de roses cristallisées.

(de vraies pétales de roses lavées trempées dans du blanc d'oeuf et du sucre cristal, et laisser sécher sur une feuille de cuisson quelques heures).